Es inevitable poner mala cara cada vez que vemos a nuestro plato cigalas y gambas ennegrecidas. Nos da la sensaci\u00f3n de que est\u00e1n estropeadas o de que hace mucho de tiempo que est\u00e1n muertas, y que si nos la comemos nos har\u00e1 da\u00f1o. El proceso por el cual un crust\u00e1ceo coge este color se dice melanosis y es del todo natural.<\/p>\n
Los crust\u00e1ceos, como el resto de los artr\u00f3podos, cuentan con un exoesqueleto, una estructura externa que los proporciona su forma corporal y los protege de agentes externos. Al crecer cambian su exoesqueleto y en este proceso participa una enzima, el polifenol de oxidasa (PFO), que es el responsable del endurecimiento del caparaz\u00f3n y tambi\u00e9n de la melanosis.<\/p>\n
La melanosis es un proceso que se inicia inmediatamente despu\u00e9s de la muerte del animal, y que provoca manchas negras al caparaz\u00f3n. Y es que el polifenol de oxidasa (PFO), en presencia del ox\u00edgeno, reacciona transformando compuestos fagol\u00edticos en quinones, precursores de la melanina. Este pigmento cuenta con propiedades antimicrobianas y antif\u00fangicas, y se cree que tiene como funci\u00f3n proteger el organismo de infecciones externas.<\/p>\n
A pesar de que este color oscuro no tiene ning\u00fan efecto nocivo para nuestra salud, la industria alimentaria ha dado muchas vueltas para evitar esta apariencia y mejorar la comercializaci\u00f3n de gambas y cigalas, con el uso de conservantes como los sulfitos. \u00bfC\u00f3mo podemos evitar este proceso en nuestra casa? No podemos revertir el proceso, es decir, volver blanco, pero podemos evitar que vaya adem\u00e1s, cocinando los crust\u00e1ceos cuanto antes mejor.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"