Per què s'ennegreixen escarmarlans i gambes? • #JoMenjoPeix
Gener 8, 2021

Per què s’ennegreixen escarmarlans i gambes?

És inevitable fer mala cara cada vegada que veiem al nostre plat un escamarlà o una gamba ennegrida. Ens dóna la sensació que està espatllada, que porta molt de temps morta, i que si ens la mengem ens farà mal. El procès pel que un crustaci agafa aquest color se’n diu melanosi i és del tot natural.

Els crustacis, com la resta dels artròpodes, compten amb un exosquelet, una estructura externa que els proporciona la seva forma corporal i els protegeix d’agents externs. Al créixer canvien el seu exosquelet i en aquest procés hi participa un enzim, el polifenol oxidasa (PFO), responsable de l’enduriment de la closca i també de la melanosi.

La melanosi, és un procés que s’inicia immediatament després de la mort de l’animal, i que provoca ltaques negres a la closca. I és que el polifenol oxidasa (PFO), en presència de l’oxigen, reacciona transformant compostos fenolítics en quinones, precursors de la melanina. Aquest pigment compta amb propietats antimicrobianes i antifúngiques, i es creu que té com a funció protegir l’organisme d’infeccions externes.

Tot i que aquest color fosc no té cap efecte nociu per a la nostra salut, la indústria alimentària li ha donat moltes voltes per evitar aquesta aparença i millorar la seva comercialització, amb l’ús de conservants com els sulfits. ¿Com podem evitar aquest procés a casa nostra? No podem revertir el procés, és a dir, tornarblanc, però podem evitar que vagi a més, cuinant els crustacis el més aviat possible.