5 parts del peix que probablement llences i els cuiners valoren molt

Quan comprem peix, sovint ens quedem amb els lloms, les rodanxes o les parts que ens resulten més còmodes de cuinar. La resta acostuma a acabar a les escombraries sense pensar-hi gaire. Però a les cuines professionals, i també a les llars marineres de tota la vida, moltes d’aquestes parts es consideren autèntics tresors gastronòmics.

Durant generacions, aprofitar el peix de cap a peus no era una moda ni una tendència. Era una manera de respectar el producte, evitar el malbaratament i extreure’n tot el sabor possible. Avui, aquesta filosofia continua ben viva entre cuiners i cuineres que saben que sovint les parts menys conegudes amaguen els millors gustos.

El cap: la base dels grans brous

Si hi ha una part imprescindible en la cuina marinera és el cap del peix. Espècies com el rap, l’escórpora, el lluç o la gallina de mar aporten una gran quantitat de sabor als fumets i brous.

Els cuiners saben que un bon arròs de peix o un bon suquet comencen sempre amb un fumet elaborat amb caps i espines. És aquí on es concentra bona part de l’essència del mar.

A moltes peixateries encara és habitual trobar clients que demanen expressament els caps per preparar caldos casolans.

Les espines: molt més que un residu

Les espines acostumen a ser una de les primeres coses que descartem. Tanmateix, tenen un paper fonamental en l’elaboració de fons de peix.

Quan es couen lentament amb verdures i aromàtics, alliberen substàncies que aporten profunditat i complexitat als brous. Sense elles, molts dels plats tradicionals de la cuina marinera no tindrien el mateix resultat.

De fet, alguns dels millors arrossos de peix de la nostra gastronomia deuen gran part del seu sabor a aquests fons elaborats amb espines.

Les galtes: una petita joia gastronòmica

Les galtes són una de les parts més apreciades pels professionals. En peixos com el rap o el lluç ofereixen una textura extraordinàriament tendra i melosa.

Són petites, delicades i sovint passen desapercebudes, però qui les ha tastat sap que poden convertir-se en el millor mos de tot el peix.

Cada vegada més restaurants les incorporen a les seves cartes com a producte singular.

La pell: sabor i textura

Durant anys s’ha tendit a retirar la pell del peix abans de cuinar-lo. Però molts cuiners la reivindiquen per les seves qualitats gastronòmiques.

Quan es cuina correctament, la pell aporta sabor, protegeix la carn durant la cocció i pot oferir una textura cruixent molt interessant.

En alguns restaurants fins i tot es deshidrata o es fregeix per convertir-la en un aperitiu o un element decoratiu del plat.

El fetge: una delicatessen desconeguda

Encara poc habitual a moltes llars, el fetge d’algunes espècies és molt valorat en diferents tradicions culinàries.

El fetge de rap, per exemple, és considerat una autèntica delicatessen en la gastronomia japonesa, on es coneix com el “foie gras del mar”. La seva textura cremosa i el seu sabor intens el converteixen en un producte molt apreciat.

Recuperar la cuina d’aprofitament

Els nostres avis i àvies difícilment haurien entès que es llencessin parts perfectament aprofitables del peix. A les cases marineres, cada peça tenia una utilitat: els caps per al brou, les espines per enriquir els arrossos i les restes per elaborar croquetes, canelons o farcits.

Aquesta manera de cuinar responia tant a una necessitat econòmica com a una cultura de respecte pel producte.

Avui, en un context en què el malbaratament alimentari és una preocupació creixent, recuperar part d’aquesta saviesa tradicional té més sentit que mai.

Una nova mirada al peix

Aprofitar millor el peix no significa complicar-se la vida a la cuina. Sovint és tan senzill com demanar a la peixateria que ens guardin els caps o les espines per preparar un brou, o atrevir-nos a descobrir noves parts que habitualment passen desapercebudes.

A més de reduir residus, aquesta pràctica ens permet obtenir més rendiment del producte, descobrir nous sabors i reconnectar amb una forma de cuinar més sostenible i respectuosa.

La propera vegada que compris peix, mira’l amb uns altres ulls. Potser allò que normalment descartaries és precisament el que amaga el millor sabor del mar.