La salazón, un método milenario

El salazón es un método de conservación de alimentos mediante su deshidratación provocada por la acción de la sal. Este proceso milenario ha sido vital en el desarrollo de la historia de la humanidad, ya que facilitó el transporte, comercio y consumo de carnes y, sobre todo, de pescado.

El origen concreto es confuso, pero es probable que se remonte a la Edad de Bronce. Parece ser que los mesopotámicos fueron los pioneros, a quienes se les atribuye la conservación de ciertos alimentos en mezclas de aceite y sal, el » Shiqqu ». La pasta obtenida de esta mezcla era posteriormente utilizada como condimento, por lo que es probable que este sea el precursor del famoso garum, una salsa hecha de vísceras fermentadas de pescado. El Garum era considerado por los habitantes de la antigua Roma, un alimento afrodisíaco, sólo consumido por los altos estratos sociales.

Durante la conquista romana de la Península Ibérica proliferaron las factorías de salazones en el sur y sureste, ya que eran zonas con un clima más seco y próximas a varias salinas. Este crecimiento en la industria de la salazón conllevó un aumento en la producción y el comercio de la sal, permitiendo el desarrollo económico de ciudades clave para esta manufactura, como Abdera, Carthago Nova o Gadir. De estas factorías romanas repartidas por el Mediterráneo quedan indicios como Águilas o Mazarrón.

Actualmente se sigue utilizando la salazón, siendo Murcia una de las principales regiones consumidoras y productoras, no sólo como medio de conservación de los alimentos, ya que ya existen métodos más eficaces que no modifican las propiedades del pescado, sino porque le da un sabor que no se podría obtener con otras técnicas.