La salaó, un mètode mil.lenari

La salaó és un mètode de conservació d’aliments mitjançant la seva deshidratació provocada per l’acció de la sal. Aquest procés mil·lenari ha estat vital en el desenvolupament de la història de la humanitat, ja que va facilitar el transport, comerç i consum de carns i, sobretot, peixos.

L’origen concret és confós, però és probable que es remunti a l’Edat de Bronze. Sembla ser que els mesopotàmics van ser els pioners, a qui se’ls hi atribueix la conservació de certs aliments en barreges d’oli i salmorra, el ”Shiqqu”. La pasta obtinguda d’aquesta barreja era posteriorment utilitzada com a condiment, per la qual cosa és probable que aquest sigui el precursor del famós garum, una salsa feta de vísceres fermentades de peix. El Garum que era considerat pels habitants de l’antiga Roma un aliment afrodisíac, només consumit pels alts estrats socials.

Durant la conquesta romana de la Península Ibérica van proliferar les factories de salaons al sud i sud-est, ja que eren zones amb un clima més sec i pròximes a diverses salines. Aquest creixement en la indústria de la salaó va comportar un augment en la producció i el comerç de la sal, permetent el desenvolupament econòmic de ciutats clau per a aquesta manufactura, com Abdera, Carthago Nova o Gadir. D’aquestes factories romanes repartides per la Mediterrània en queden indicis com Águilas o Mazarrón.

Actualment es segueix utilitzant la salaó, sent Múrcia una de les principals regions consumidores i productores, no només com a mitjà de conservació dels aliments, ja que ja existeixen mètodes més eficaços que no modifiquen les propietats del peix, sinó perquè li dóna un gust que no es podria obtenir amb altres tècniques.