¿ Por qué se ennegrecen cigalas y gambas?

Es inevitable poner mala cara cada vez que vemos a nuestro plato cigalas y gambas ennegrecidas. Nos da la sensación de que están estropeadas o de que hace mucho de tiempo que están muertas, y que si nos la comemos nos hará daño. El proceso por el cual un crustáceo coge este color se dice melanosis y es del todo natural.

Los crustáceos, como el resto de los artrópodos, cuentan con un exoesqueleto, una estructura externa que los proporciona su forma corporal y los protege de agentes externos. Al crecer cambian su exoesqueleto y en este proceso participa una enzima, el polifenol de oxidasa (PFO), que es el responsable del endurecimiento del caparazón y también de la melanosis.

La melanosis es un proceso que se inicia inmediatamente después de la muerte del animal, y que provoca manchas negras al caparazón. Y es que el polifenol de oxidasa (PFO), en presencia del oxígeno, reacciona transformando compuestos fagolíticos en quinones, precursores de la melanina. Este pigmento cuenta con propiedades antimicrobianas y antifúngicas, y se cree que tiene como función proteger el organismo de infecciones externas.

A pesar de que este color oscuro no tiene ningún efecto nocivo para nuestra salud, la industria alimentaria ha dado muchas vueltas para evitar esta apariencia y mejorar la comercialización de gambas y cigalas, con el uso de conservantes como los sulfitos. ¿Cómo podemos evitar este proceso en nuestra casa? No podemos revertir el proceso, es decir, volver blanco, pero podemos evitar que vaya además, cocinando los crustáceos cuanto antes mejor.