Per què s’ennegreixen escamarlans i gambes?

És inevitable fer mala cara cada vegada que veiem al nostre plat escamarlans i gambes ennegrides. Ens fa la sensació que està espatllada, que fa molt de temps que està morta, i que si ens la mengem ens farà mal. El procés pel qual un crustaci agafa aquest color se’n diu melanosi i és del tot natural.

Els crustacis, com la resta dels artròpodes, compten amb un exoesquelet, una estructura externa que els proporciona la seva forma corporal i els protegeix d’agents externs. En créixer canvien el seu exoesquelet i en aquest procés hi participa un enzim, el polifenol d’oxidasa (PFO), que és el responsable de l’enduriment de la closca i també de la melanosi.

La melanosi és un procés que s’inicia immediatament després de la mort de l’animal, i que provoca taques negres a la closca. I és que el polifenol d’oxidasa (PFO), en presència de l’oxigen, reacciona transformant compostos fagolítics en quinones, precursors de la melanina. Aquest pigment compta amb propietats antimicrobianes i antifúngiques, i es creu que té com a funció protegir l’organisme d’infeccions externes.

Tot i que aquest color fosc no té cap efecte nociu per a la nostra salut, la indústria alimentària li ha donat moltes voltes per evitar aquesta aparença i millorar la comercialització de gambes i escamarlans, amb l’ús de conservants com els sulfits. Com podem evitar aquest procés a casa nostra? No podem revertir el procés, és a dir, tornar blanc, però podem evitar que vagi a més, cuinant els crustacis com més aviat millor.