Trucos por una barbacoa de pescado espectacular

El verano es época de barbacoas y las de pescado y marisco son deliciosas, si tenemos en cuenta algunos detalles muy sencillos que harán que te quede espectacular. ¡Manos a la obra!

1- La preparación del pescado

La preparación de las piezas para cocinar es muy importante puesto que afecta al sabor que tendrá el pescado después de pasar por la parrilla. Puedes asarlo entero o troceado, de eso dependerá el tiempo de cocción y las técnicas que se utilicen para garantizar el resultado final.

Puedes cocinarlo con las escamas o sin, pero siempre tienes que pedir al pescadero que quite las vísceras y tripas del pescado mediante una incisión a la zona ventral o a través de las branquias.

En el caso de pescados enteros, canto más grueso sea el pescado, más fácil será darle la vuelta sin que se rompa. En peces pequeños o hasta o cuando hacemos lomos o trozos, es preferible colocar el pescado en la parrilla sobre papel de aluminio, que nos ayudará a cocinar las dos caras sin destrozar la pieza al darle la vuelta.

2- La técnica según el formato y medida del pescado

Si la pieza es grande, conviene hacer unos cortes diagonales que facilitarán la cocción de la parte interior. En estos cortes, puedes añadir aceite o caldo con frecuencia, para que el pescado no se seque. Si quieres hacer tajadas, déjalo marinando con aceite y especies, después puedes aprovechar el marinado para cocinar una sabrosa salsa.

Otra manera de hacer el pescado a la parrilla es al papillote, envolviendolo en papel de aluminio e incorporando dentro de aceite o mantequilla, unas gotas de vino, mezcla de especies, unos ajos fileteados o un pomo hierbas aromáticas que potenciarán su sabor.

3- La altura de la rejilla sobre las brasas

Es fundamental ajustar la distancia entre las brasas y la pieza, evitando que surjan llamas que pueden calcinar la piel o incluso la carne del pescado. Lo ideal es colocarlo a unos 20 cm aproximadamente de distancia de las brasas, moviendo la parrilla arriba o abajo para encontrar el punto en que la piel crepita y cruje, pero no se dispara la cocción. La experiencia, en estos casos, es un grado.

4. El proceso del asado del pescado en la parrilla

Durante el proceso, los jugos se desplazan y en la parte exterior del pescado se va formando una costra crujiente. Es importante que las brasas quemen con una intensidad uniforme para que la fuente de calor afecte por igual a toda la pieza. El tipo de brasas aportará diferentes aromas a nuestro pescado asado.

A lo largo de la cocción es importante darle la vuelta para que se cocine por las dos caras. Una parrilla tipo jaula o besuguera nos irá muy bien para hacerlo cómodamente y evitando que se estropee.

5- Controlar los tiempos de cocción

Durante el proceso de cocción y para evitar que nuestro pescado se seque, conviene ir untando la pieza con aceite u otros marinados, repitiendo con frecuencia. Sabremos que el pescado está listo cuando su carne tenga un color blanco intenso y se rompa con facilidad al pincharlo con un tenedor. En pescados abiertos, podemos saber que ya están en su punto cuando podemos levantar la espina sin esfuerzo. Hay que tener en cuenta que la carne de pescado se continúa cociendo ligeramente después de apartar la pieza de la parrilla, de forma que habrá que sacarlo un poco antes de que estén a punto.

6- Marinados y guarniciones

Es muy agradable disfrutar de un pescado cocinado a la parrilla si se le añade un marinado o vinagreta, ya sea antes mediante la técnica de la maceración, durante el paso por la parrilla o al momento de servir.

Funcionan muy bien el ajo y perejil con aceite y unas gotas de vinagre, las clásicas de ajo frito con guindilla, aceite, vinagre y pimienta roja o prácticamente cualquier aliño que lleve un elemento líquido acompañado de especies o hierbas aromáticas. En cuanto a las guarniciones, las patatas siempre son una opción que no falla así como las verduras a la parrilla.